טארט קרמל מלוח ושוקולד

יכול להיות שאני מתחיל להישמע קצת כמו תקליט שבור, אבל בזמן האחרון ממש כיף לי לבשל עם אנשים אחרים.

ימי הכיף האלה, שכוללים שעות ארוכות (בדרך כלל) של הכנות, בישולים וצילומים, הם משהו ממש כיפי בעיניי. אני גם לומד המון מהחברים איתם אני מבשל, גם מעביר יום שלם בעיסוק בדברים שאני ממש אוהב, וגם, בתור הדובדבן שבקצפת, זוכה לאכול בסוף היום את כל מה שהכנו.

אז זה לא באמת פלא שאני מחפש עוד ועוד תירוצים לבשל עם בלוגים אחרים, ובשבוע שעבר נפלה הזדמנות נוספת שכזו, והיא היתה כיפית וטעימה במיוחד.

אולגה מהמרכיב הסודי, עמרי משביתה איטלקית, מתן מטוניס שולחן ואני נפגשנו בבית המואר להפליא של אולגה (מרגישים את הקנאה שלי?) ובישלנו ארוחה שלמה, כשכל אחד מאיתנו אחראי על מנה אחרת. העברנו יום שלם שכלל המון צחוקים, וגם, אם נודה על האמת, המון המון זמן שבו עמרי ואני בהינו באולגה ובמתן בזמן שהם מצלמים, ומצלמים, ומצלמים את המנות שלהם. זו לא פעם ראשונה (ובתור פולני אני בטח יכול כבר להגיד שגם לא האחרונה) שבה אני לפעמים קצת בהלם מכמות הזמן שלוקח למתן להגיע לצילום שהוא מרוצה ממנו. אני בטוח שאיפשהו בתוך ההלם הזה יש גם קצת קנאה על הסבלנות, אבל וואו, יש לו חתיכת סבלנות! (נכון שאני ממש מנומס שאני קורא -לזה- סבלנות? יופי). הפעם גיליתי שגם אולגה "סבלנית" לא פחות ממנו, וגם היא אוהבת להשקיע לא מעט זמן בכל תמונה ותמונה. יש סיכוי שאם הייתם נכנסים למטבח במשך רוב היום, הייתם רואים את אולגה ומתן מרקדים מסביב לזירת צילומים, ואת עמרי ואותי מחליפים בינינו גלגולי עיניים מבטים של הזדהות. אבל בתכלס, אני באמת קצת מקנא בשניהם, והלוואי שגם לי תהיה מתישהו את הסבלנות הזו למקסם ככה את הצילומים. אסתפק גם בחצי ממנה. ואם זה לא היה ברור, אני אולי חושב שהשניים האלה קצת משוגעים, אבל אני אוהב אותם אהבת אמת. גם אותך, מר שביתה איטלקית.

בגלל שחג הפורים (יחסית) כבר קרוב, החלטנו שכל אחד מאיתנו יבחר פוסט של אחד הבלוגרים האחרים, ויכין מנה שמבוססת על הפוסט הזה, ובעצם מתחפשת אליו. גאוני ממש, אנחנו יודעים, אפשר להפסיק עם מחיאות הכפיים.

את ההגרלה החשאית והסודית בין הבלוגים ערך מתן, אני מקווה שבפיקוח עורך דין, או לפחות פסיכולוג, ואני קיבלתי את הבלוג של אולגה. איזה כיף! אצל אולגה יש קינוחים, ומשום מה היה לי די ברור שאני או היא נהיה אלו שנכין את הקינוח לארוחה. כשהתחלתי לשוטט אצלה בבלוג בחיפוש אחרי מתכון, די מהר צדו את תשומת הלב שלי חטיפי הקרמל והשוקולד האלה, והם הזכירו לי את הקינוח שמאוד אהבתי בקפה 48 ז"ל, טארט הטופי המלוח של שיר. שיר, שעל שמה היה קרוי הקינוח הזה, היא חברה טובה במיוחד, ולא היה ביקור אחד שלנו במסעדה שלא היה מסתיים בהזמנת הקינוח הזה. עכשיו גם נזכרתי כמה עצוב לי שקפה 48 נסגרה… אבל אתם לא באמת צריכים לדאוג. אחרי שכבר תוכלו למצוא אצלי את המתכון לקראק פאי המשובח שלהם, עכשיו גם הטארט של שיר יחיה פה לנצח.

אם אתם קצת חוששים מצמד המילים "קרמל מלוח", הסירו כל דאגה מליבכם. חוץ מזה שקרמל מלוח הפך עכשיו למאוד טרנדי, ואפשר למצוא אותו כבר כמעט בכל מקום, הוא באמת אחד הדברים הטעימים ביותר שיש, ושווה לכם לנסות להתמכר אליו. השילוב בטארט הזה של מתוק ומלוח, רך וקריספי הוא באמת נהדר בעיניי, וזה טארט שמתחסל בקלות רבה, בלי שבכלל מרגישים.

לפני הקינוח, אתם יכולים לקרוא אצל מתן על טרטר הבקר עם כמון וקריספי בורגול שהוא הכין על בסיס מתכון הטרטר התאילנדי שלי.

אצל אולגה תמצאו את ריזוטו הדלורית שהיא הכינה על בסיס ריזוטו הפטריות של עמרי.

ואצל עמרי תמצאו את הקוקו בקן במילוי תבשיל טלה שהוא הכין, על בסיס קערות הלחם במילוי בשר בקר של מתן.

ארוחה שלמה וטעימה, כבר אמרתי?

רכיבים (לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ)

לבצק

150 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות גדושות)

100 גרם חמאה קרה

קורט מלח

50 גרם סוכר

2 כפות חלב

למלית הקרמל

240 גרם סוכר (כוס אחת)

250 מ"ל שמנת מתוקה (קרטון אחד)

1/2 כפית מלח

לציפוי השוקולד

150 גרם שוקולד מריר

125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי קרטון)

הכנה

מתחילים בהכנת הבצק. מניחים בקערת מעבד מזון את הקמח, החמאה חתוכה לקוביות, הסוכר והמלח.

מעבדים בפולסים עד שמתקבלים פירורים קטנים. מוסיפים את החלב ומעבדים שוב בעוד כמה פולסים, רק עד שהפירורים מתחילים להתאחד לבצק. אם מרגיש לכם שאין מספיק נוזלים, אפשר להוסיף עוד כף אחת של חלב.

מעבירים את הבצק לנייר אפייה, ומאחדים עוד קצת בעזרת הידיים. מניחים מעליו עוד נייר אפייה ומועכים עם הידיים לדיסקית יחסית שטוחה.

מעבירים את הבצק למקרר כדי שיתייצב, לפחות לשעה. אחרי שעה, מוציאים את הבצק, אבל משאירים אותו בין שני ניירות האפייה. ככה הכי קל ולא מלכלך לרדד אותו. מרדדים אותו בעזרת מערוך למשטח קצת יותר גדול מהתבנית שלנו. לא חייבים להיות מדויקים והוא לא חייב להיות עגול.

מושכים את נייר האפייה העליון,ואז מניחים אותו שוב על הבצק, בצורה רפויה. הופכים את הבצק וניירות האפייה,כך שהנייר התחתון הוא בעצם עכשיו העליון, ומושכים גם אותו מהבצק. אם ניירות האפייה נדבקים לבצק ולא משתחררים, מחזירים את הבצק אל המקרר לחצי שעה ומנסים שוב. עכשיו, כששתי ניירות האפייה מונחים על הבצק בצורה די רופפת, נוח להפוך אותו בקלות אל תוך התבנית. זה בסדר אם הוא מתפרק קצת, אנחנו עכשיו נחבר אותו עם היד.

מצמידים את הבצק לתחתית ודפנות התבנית, ומשלימים את החלקים החסרים  בעזרת החלקים שהתפרקו לנו, קצת כמו פאזל. משתדלים להקפיד שבדפנות התבנית תהיה זוית ישרה, כך שבזמן האפייה הדפנות לא יקרסו לנו. (אפשר לראות בתמונה שאני לא הקפדתי במקום אחד, ואחרי זה הבצק קצת קרס שם).

כשכל התבנית מכוסה, מחוררים את התחתית עם מזלג (כדי שהבצק לא יתפח מדי באפייה) ומכניסים אותו למקפיא, לחצי שעה, עד שהוא מתקשה. בזמן הזה מחממים את התנור ל-180 מעלות.

כשהבצק קפוא, והתנור חם, מכסים את הבצק בניר אפייה, או ניילון נצמד וממלאים אותו בקטניות, משקולות אפייה, או אורז, כמו שאני עשיתי. אופים אותו ככה עם המשקל עליו (אפייה עיוורת, כי לא רואים את הבצק), כדי שהוא יקבל צורה ויתייצב בלי לקרוס. מעבירים לתנור ואופים כ-10 דקות.

אחרי 10 דקות אפייה, מוציאים בזהירות את התבנית, מסירים את הקטניות והנייר או הניילון, ומחזירים את הבצק לתנור להמשך אפייה. הוא ייראה קצת רטוב ו"מזיע" וזה בסדר. אופים למשך עוד 10-15 דקות, עד שהבצק אפוי וזהוב. הוא לא יעבור אפייה נוספת, ולכן צריך להיות מוכן לחלוטין.

בזמן שהבצק מתקרר, מכינים את הקרמל. במחבת עבה מניחים את כוס הסוכר, ומחממים על להבה בינונית, עד שהסוכר נמס והופך לקרמל. אל תדאגו, בהתחלה זה נראה כאילו עובר נצח ולא קורה כלום, אבל פתאום תתחילו לשים לב שהסוכר בקצוות מתחיל להפוך לנוזל.

מתאפקים, ולא נוגעים בסוכר או מערבבים אותו, עד שרובו נוזלי. לקראת הסוף אפשר לעזור לשאריות הסוכר הלבן להתערבב אל הנוזל בעזרת כף עץ. זהו, יש לכם קרמל כמעט מוכן. מוסיפים אל הקרמל את השמנת המתוקה בזהירות ובאיטיות (הוא מבעבע מאוד ולפעמים קצת משתולל, אז תיזהרו).

מיד עם הוספת השמנת הקרמל מתקשה מאוד והופך לגושי, אבל אין מה לדאוג. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, ואחרי כמה דקות הקרמל יתחמם שוב, יהפוך לנוזל, ויתאחד עם השמנת. כשהקרמל אחיד שוב, מוסיפים את המלח, וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות, עד שהתערובת נוזלית לחלוטין, בלי גושים בכלל. מכבים את האש, ושמים לב איך די מהר כל הבועות נעלמות ומתקבל קרמל בצבע ענברי מהמם.

שופכים בזהירות את הקרמל על הבצק האפוי, ומפזרים אותו באופן אחיד. נזהרים לא לגעת בו בידיים, קרמל חם הוא לוהט הרבה יותר ממים רותחים!

מעבירים את הבצק עם הקרמל אל המקרר לקירור (אפשר גם למקפיא אם ממהרים).

כשהקרמל קר ויציב, מניחים בקערה את השוקולד וחצי קרטון השמנת, וממיסים אותם יחד במיקרוגל (בסבבי בישול של 30 שניות, כדי שלא יישרף) או על בן מארי. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מוזגים את השוקולד מעל הקרמל שהתקרר. מיישרים בעזרת מרית או פלטה.

מעבירים שוב למקרר להתייצבות של לפחות שעתיים, ועדיף לילה שלם או 6-8 שעות. אפשר לקשט לפני ההגשה במעט מלח גס.

הטארט נשמר במקרר לפחות שבוע כשהוא מכוסה היטב, אבל אחרי 3 ימים בערך, הבצק מתחיל לאבד מהפריכות שלו.

בתיאבון וחג פורים שמח!