סדנא עם מאיר אדוני ואוכל ממסעדת המזללה אצל מאיר השמן

By

המטבח של מאיר השמן הוא פרוייקט התנדבותי בבת-ים המציע לילדים ארוחות חמות, כריכים ועיסוק לשעות הצהריים.
בכל יום מספק המטבח כ-600 כריכים לילדים שאין ידם משגת, או כמו שמאיר אוהב להגיד "ילדים ששכחו את הכריך בבית".
כמו כן מספק המטבח כ-80 ארוחות חמות ביום ומקום בו הילדים יכולים לבוא אחרי ביה"ס לשחק ולעשות שיעורים.
מדי יום שישי מגיעים למטבח שפים ומעבירים סדנאות שכל הכנסותיהם הולכות לטובת האוכל לילדים.

השבוע הייתי שם בסדנא עם השף מאיר אדוני. הוא הכין והדגים לנו אוכל מהמסעדה החדשה שלו "המזללה" שנפתחת בימים אלו. מאיר הגיע עם סוללה של עוזרים ועוזרות שעזרו לו להכין את המנות ועם קופסאות מוכנות וחתוכות של כל המצרכים שהכינו הטבחים החרוצים של המסעדה בערב שלפני. כל הכבוד לכולם על החריצות והעזרה!

מאיר פתח בכך שסיפר לנו על הקונספט של המסעדה החדשה. אוכל פשוט יותר, נגיש יותר, זול יותר, אך עדיין "מאיר אדוני" במהותו, אם בזכות השימוש בחומרי גלם טובים ואם בזכות הטוויסטים השונים שהוא מכניס לכל מנה ובעיקר בזכות איזון הטעמים שהוא מצליח להגיע אליו.

את האוכל ליוינו בהרבה אלכוהול: יין סירה שתרמה חברת הכרם, פאסטיס מצוין וחזק שאדוני הביא ושתינו אותו עם מיץ אשכוליות אדומות וערק מצוין ועדין. בגלל כמות האלכוהול הרבה נשכחו מזכרוני חלק מהמרכיבים במנות וחלק מהשמות של המנות, אבל הכיף היה גדול.

על השולחן חיכו לנו מגוון של סלטים טריים טעימים. מסלט הירקות התמיד מוצלח של מאיר השמן, דרך סלט עגבניות שרופות שהיה טעים ורענן ועד סלט חצילים קלויים טעים. את הסלטים ניגבנו על לחם חמוציות טעים ועם גולת הכותרת של הפתיחה, קובנה חמה ומהבילה, או כמו שמאיר קרא לה : בריוש תימני. הקובנה היתה מדהימה, פריכה מבחוץ ורכה וחמאתית מבפנים. כל ביס נמס בפה וכמות החמאה הגדולה היתה מורגשת היטב וטעימה עד מאוד.

קובנה של מאיר אדוני

אדוני הציג בפנינו נתחים טריים של אינטיאס למנה הבאה, אבל לפני כן, נתן לנו לטעום את הדג הטרי עם מעט שמן זית , מלח ופלפל חריף. הדג היה טעים ורענן והוכיח שדג טרי באמת לא צריך הרבה כדי להיות טעים.

קרפצ'יו אינטיאס

בשאר נתחי הדג השתמש אדוני להכנת המנה הבאה: סלט בסגנון תאילנדי של אטריות שעועית, נתחי אינטיאס, אצות וואקמה טריות ושעועית ירוקה. הסלט היה מעולה ומרענן. כמו כל מנה תאילנדית טובה, הוא הכיל איזון מושלם בין חמיצות, חריפות ומליחות. האצות הטריות הוסיפו מין ניחוח ימי ומעניין, השעועית והבוטנים הוסיפו קראנץ' והאטריות והדג ספגו את כל הטעמים בשמחה. מנה שהיא חגיגה גדולה של רעננות שהייתי מוכן לאכול בכל ארוחה.

מאיר אדוני ואטריות שעועית

סלט אטריות שעועית, אינטיאס, אצות וואקמה ושעועית ירוקה

למנה הבאה שאב אדוני השראה ממנות סוריות ועיראקיות של קובה סולת ברוטב. לבצק הקובה הוסיף אדוני לסולת גם ג'ריש שזה בעצם סולת גרוסה דק שלא עברה קליה כמו הסולת הרגילה. הג'ריש מוסיף רכות ואווריריות לקובה מכיוון שהוא סופג יותר נוזלים מהסולת הרגילה. את הקובה מילא אדוני בתערובת של שרימפס קריסטל טריים, אינטיאס ותערובת תבלינים שכללה בעיקר ג'ינג'ר. הקובות בושלו ברוטב מתקתק שהכיל תפוחי אדמה, סלק ועוד ירקות שורש. את הרוטב אהבתי מאוד, הוא הזכיר לי את הצימעס המתוק שמכינים אצלנו בחגים. גם הקובה היתה טעימה, אבל המילוי היה מעט יבש וטעמו היה נייטרלי מאוד. נהנתי להספיג את הרוטב בפיסות הקובנה הטעימה.

קובה שרימפס ויילוטייל

קובה סולת עם שרימפס ואינטיאס

אדוני שלף מהמקרר פיסות של טורו מטונה אדומה. טורו הוא הבטן של הטונה והוא נחשב לחלק היקר הטעים והשומני ביותר בטונה. ממש ניתן לראות את השיוש של השומן בבשר, כמעט כמו בסטייק קובה משויש היטב. בגלל כמות השומן בבשר, אדוני אמר שהוא לא נעים לאכילה נא כמו שאר חלקי הטונה ולכן צרב אותו קלות בעזרת ברנר, כדי לרכך את הבשר ולהמיס את השומן.

טורו של טונה אדומה

מאיר אדוני צורב טורו של טונה אדומה

עם נתחי הטונה הכין אדוני מנה מורכבת וטעימה. על מצע של יוגורט הוא הכין סלט חמים של חומוס, בצל, צימוקים, זרעי כוסברה וסלרי. מעליהם הונחו נתחי הטונה , טחינה גולמית, סלסה ירוקה מעשבי תיבול שונים ועלים ירוקים. עוד מנה מעולה ומופלאה בשילוב בטעמים שלה. נתחי הטונה היו רכים וממש נמסו בפה והסלט שמתחתיה, בשילוב היוגורט והפסטו היה בן לוויה מושלם והיה יכול גם לתפקד לבדו כמנה מוצלחת. שוב שולבו בו בהצלחה רבה מתיקות, מליחות וחמיצות מאוזנים ביותר והמרקמים השונים של החומוס הרך והבצל והסלרי הפריכים יחסית היו כיפיים ונעימים מאוד.

טורו של טונה אדומה על סלט חומוס ויוגורט

למנה המלוחה האחרונה הוכנו צלחות ועליהן רוטב ברביקיו מתובל במעט טבסקו, עליו פיזר אדוני סלט חם שהוכן מגרעיני תירס טרי ומתוק שלא בושל, בצל, סלרי, ג'ינג'ר מסוכר, אגוזי מלך ופיסות קטנות של בייקון. מעל כל זו הונחו נתחי בטן חזיר ובמיה טריה חלוטה.

מאיר אדוני וסלט תירס חם

גושי הענק של בטן החזיר עברו טיפול מיוחד. הם הושרו ב"בריין" למשך 48 שעות. בריין הוא בעצם תערובת של מים, סוכר ומלח שחודרת לבשר ומרככת אותו. לאחר מכן טוגן הבשר במעין קונפי שהכיל שומן חזיר מומס ולאחר הטיגון הוכנס לתנור לבישול ברוטב. התוצאה היתה הבשר הרך ביותר שטעמתי בחיי. כל ביס התחיל בקראנץ' נעים מהמעטפת החיצונית ואז נמס בפה בשחיתות מושלמת. בסלט שמתחתיו היה מעולה וטעים גם כן וכמו כל המנות הקודמות, היה בו שילוב כיפי מאוד של מתיקות , חריפות מרוטב הברביקיו וחמיצות. באמת שקשה לתאר את עושר הטעמים שאדוני הצליח ליצור במנה פשוטה יחסית כמו זו.

בטן חזיר על סלט תירס 2בטן חזיר על סלט תירס

לקינוח, הכין אדוני סורבה קליל יחסית מרוזטה (משקה שקדים) והגיש אותו עם אטריות דקות, פירות יער טריים ופיסות קטנות של ליקריץ'. כלנו הסכמנו שזהו קינוח לא שגרתי יחסית אבל הסכמנו גם שקשה להפסיק לאכול ממנו. משהו במרקם הרך של האטריות מול המרקם הקשה יחסית של הסורבה היה מעניין מאוד בפה. פירות היער הטריים היו מצוינים והליקריץ' הוסיף טעם אניסי מעניין.

סורבה רוזטה עם אטריות, פירות יער וליקריץ

לסיכום, הסדנא היתה מוצלחת ביותר והעלתה את הציפיות שלי מהמסעדה החדשה. מזל שעוד יומיים אני שם בארוחה שזכיתי לשבת בה מטעם פורום ביקורת מסעדות של תפוז, איזה כיף!

תודה למאיר ולכל הצוות שלו על התרומה, ההכנות והאוכל הטעים.

את הסדנאות הבאות אצל מאיר השמן אפשר לראות אצלו באתר . כדאי ומומלץ ללכת.

5 Comments
  1. ששת שצ 8 שנים ago
    Reply

    זרוז אבל איכותי

    אני ממתין למתכונים

    • גיל - מבשל ואוכל 8 שנים ago
      Reply

      תודה ששת, באמת הייתי זריז, רציתי להעלות את זה לפני הביקור שלי היום במסעדה עצמה…

  2. ששו 8 שנים ago
    Reply

    תודה! יופי של דיווח! מזכרת לבקר מקסים

    • גיל - מבשל ואוכל 8 שנים ago
      Reply

      תודה, באמת היה כיף מאוד!

  3. […] יומיים אחרי הסדנא שעברתי עם מאיר אדוני במטבח של מאיר השמן זכיתי לאכול במסעדת "המזללה" של מאיר אדוני שנתפתחה […]

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may also like