סדנת צלייה ארוכה עם עידו שפירא במטבח של מאיר השמן

By


עידו שפירא, השף והבעלים של חברת הקייטרינג "קטלית" העביר סדנא מרתקת ב"מטבח של מאיר השמן" ביום שישי שעבר.

הנושא העיקרי של הסדנא היה צלייה איטית וארוכה של בשר בתנור בחום קבוע של 67 מעלות.

עדו הסביר לנו בפירוט רב ובצורה מעניינת מדוע חשוב לשמור על הדיוק בטמפרטורה ומדוע שיטת הצלייה הזאת מוצלחת כל כך ומייצרת בשר עסיסי וטעים.

את הבשר הוא כבר החל לצלות יום קודם, כדי שנוכל לטעום ממנו בסדנא עצמה.

בנוסף, עדו הכין לנו מתכונים נוספים, שלא קשורים לצלייה האיטית.

המנה הראשונה שהוא הכין היתה קוביות מוסר ברוטב זבאיון.

עדו לימד אותנו איך לבחור דג טרי ואיך לפלט אותו ולאחר שחתך אותו לקוביות, טבל אותו בתערובת תבלינים שכללה גם קוקוס וטיגן את הקוביות במחבת.

לליווי הדג עדו הכין רוטב זבאיון שהוא בעצם רוטב/קרם שמכיל ביצים וסוכר והכיל גם הוא קוקוס, או חלב קוקוס ליתר דיוק.

קוביות הדג היו טעימות מאוד והתיבול עליהן היה מיוחד, אם כי קצת מלוח מדי (עדו מיד הודיע שהוא לא מאוהב 🙂 )

רוטב הזבאיון היה מאוד מיוחד וטעים וליווה את הדג היטב.

 

לאחר מנת הדג, התפנה עדו להכין 3 רטבים שילוו את הבשר.

הרוטב שאהבתי במיוחד היה צ'אטני תפוחי עץ ובצל שהיה ממש מעולה וממכר, היה בו איזון מצוין בין המתיקות למליחות והוא היה ממש מעט חריף, צ'אטני מצוין שבטוח אנסה להכין שוב בבית.

הרוטב השני היה רוטב צ'יפוטלה-ברביקיו שהוכן מתערובת של פלפלי צ'יפוטלה ורוטב ברביקיו שהיה טעים גם כן ולמרות שאני בדרך כלל לא אוהב רטבי ברביקיו (בדרך כלל הטעם שלהם סתם מזכיר לי משהו שרוף) הרוטב הזה היה עדין מאוד.

הרוטב השלישי היה רוטב פלפלים אדומים (גמבות) שבושלו עם בצל ותבלינים ורוסקו לרוטב טעים ומתקתק.

בנוסף, הכין עדו פירה מתפוחי אדמה, בטטות, ארטישוק ירושלמי וכרישה שבושלו או נאפו, כל אחד בנפרד ואוחדו לכדי פירה כפרי ולא אחיד שהיה מאוד מיוחד, בעיקר בזכות השילוב של הטעם המיוחד של הארטישוק הירושלמי.

 

או אז, הוציא עדו מהתנור את העופות השלמים שנצלו בו, עופות שנוקו מכל העצמות וחלקי הפנים, כך שנשאר בעצם רק בשר ועור.

עדו הראה לנו את כמיות הנוזל הקטנות במיוחד שנאספו בתבנית, בזכות הצלייה מתחת לטמפרטורת הרתיחה של הנוזלים, דבר שתרם רבות לעסיסיות של העוף.

 

פיסות העוף שטעמנו היו העוף הכי עסיסי וטעים שאכלתי בחיי, באמת שקשה לתאר במילים כמה הוא היה מלא טעם.

 

בשילוב עם הצ'אטני הנהדר העוף היה פשוט מושלם.

מיד לאחר העוף, עדו החל לחתוך לכולנו חתיכות מבשר השפונדרה (קשתית, אסאדו) שנצלה בתנור 24 (!) שעות.

הבשר היה צלוי ושחום היטב מבחוץ וורדרד בפנים, במצב שאף פעם לא ידעתי שנתח כזה מסוגל להישאר בו ולהיות אכיל ולא קשה.

 

גם הבשר הזה היה טעים מאוד ומלא טעם בשרי חזק, שנשמר היטב בזכות הצלייה הארוכה.

 

לאחר שנרגענו מכל הבשר ושבענו, עידו התפנה להכין לנו שני קינוחים.

האחד היה קינוח פשוט מאוד של תותים שלמים טובלים ברוטב זבאיון, הפעם ללא קוקוס, אלא עם טעם חזק של יין אדום, שמאוד החמיא לתותים.

 

הקינוח השני היה מעניין עוד יותר, עדו הכין סורבה תותים במיקסר, כאשר הוא משתמש בקרח יבש כדי להקפיא את מחית התותים.

בתפקיד הנוזל שימש שוב חלב הקוקוס ודרך קסם, המחית והחלב נהפכו בתוך כמה דקות לסורבה במרקם מושלם.

 

אמנם לא מנה שאפשר לשחזר בקלות בבית, אבל היה מעניין מאוד לראות את דרך ההכנה.

 

לסיכום, הסדנא היתה מעניינת מאוד, עדו עשה רושם של אדם בעל תחומי עניין מגוונים, והוא הצליח ללמד אותנו עוד דברים רבים מעבר לנושאים העיקריים, כמו היכן לקנות דגים טריים, מהי השחזת סכינים נכונה ועוד סיפורים וטיפים רבים.

מומלץ מאוד להירשם לסדנאות אצל מאיר, אפשר לראות בקישור פה את הסדנאות הבאות, אני כבר נרשמתי לסדנא של שירין ושל מאיר אדוני, איזה כיף!

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may also like