פבלובה אישית עם קרם זביון ותותים טריים

תמיד סיקרן אותי היחס שלנו לאוכל, ואיך הוא משתנה עם השנים. איך דברים שבתור ילדים אהבנו לאכול נראים לנו עכשיו נוראיים בתור מבוגרים (איך לעזאזל הייתי אוכל את הגביעים האלו של הגלידה, שיש להם בדיוק את הטעם והמרקם של קרטון?) ואיך דברים שלא היינו מוכנים לגעת בהם בתור ילדים, פתאום נראים לנו כמו הדבר הכי טעים בעולם בערך.

אני הייתי ילד בעייתי במיוחד, ככל שמדובר באוכל (אבל מלאך בכללית, ברור). אל מול כמעט כל מאכל הייתי מעקם את הפרצוף, ואני לא מדבר על החשודים המיידים כמו חצילים. מכירים ילדים שלא אוהבים פיצה? פיתה עם שוקולד? אני הייתי אחד כזה, וכל ארוחה היתה נמשכת שעות, כי אף פעם, אבל אף פעם לא הייתי רעב (אמא, אבא, הצל"ש עדיין בדרך). עגבניות היו איכס גדול, בשר שהוא לא שניצל היה נוראי, וכל הסנדוויצ'ים שלקחתי איתי לבית הספר מצאו עצמם אצל ילדים אחרים, בפח או בתחתית התיק לאורך זמן ארוך בהרבה ממה שאוכל אמור לשרוד.

מתישהו, גיל ההתבגרות הגיע, ואיתו התיאבון הגדול, שיש מי שיגידו שמפצה בהחלט על כל השנים האלה בהן "הילד רזה מדי, הוא לא אוכל כלום!". פתאום אין לי מושג איך לא יכולתי אפילו להריח את הריח הנהדר של עגבניה טריה, או איך בפעם הראשונה שבה אבא שלי לקח אותי לאכול מלבי בדרום תל אביב, עשיתי לו שם בדוכן כאלה בושות, ששנים הוא לא חזר אליו.

כמובן שעדיין נשארו איתי כמה וכמה מאכלים שאני לא אוהב לאכול, למרות שאת חלקם אני מתחיל לחבב, וגם עכשיו, הדעות שלי על מאכלים מסוימים עדיין משתנות. כבדים ובכלל איברי פנים? BIG NO NO!גריסים? אוי ואבוי. דייסות למיניהן, כולל קוואקר? איך אנשים בריאים מחוץ לבתי חולים אוכלים את זה? קישואים היו גם הם בגדר איסור חמור, אבל בזמן האחרון אני לומד לחבב אותם, כל עוד הם נשארים קשיחים ומוצקים, ולא מזכירים לי מלפפון מנוזל. גם סלרי היה מוקצה מבחינתי, ורק בשנים האחרונות למדתי להעריך ולחבב אותו.

מרנג הוא אחד הדברים האלה שלמדתי לאהוב. בתור ילד, אף פעם לא הבנתי למה אנשים אוהבים לאכול את עוגיות הנשיקה האלה, שחורקות בשיניים, נדבקות לשיניים, ואין להן ממש טעם של כלום. עם השנים הבנתי שיש דברים הרבה יותר מעניינים לעשות עם קצף הביצים הזה, ולמדתי להסתדר איתו.

פבלובה היא אחד הדברים האלה. סוג של קינוח פרווה אולטימטיבי שמוגש כמעט בכל מסעדה כשרה, ובדרך כלל הוא פשוט תירוץ לזרוק עליו המון פירות עייפים שנחתכו בבוקר והרים של קצפת (צמחית, אם ממש "התמזל" מזלכם).

הגרסא הזו היא עדינה ומיוחדת יותר, בלי ליצור עומס ענק של מתיקות מוגזמת בפה, ועם שילוב של מרקמים שאני מאוד אוהב, בין הפריכות של המרנג והרכות של התותים הטריים, שבדיוק עכשיו המחירים שלהם מתחילים לרדת לרמה הגיונית וסבירה.

כן, אני יודע שזביון זו לא המילה הכי מעוררת תיאבון ביקום, אבל תאמינו לי שזה קרם טעים וכיפי במיוחד, והוא הולך נהדר עם המרנג. מור, חסכתי הפעם מהקוראים את מה שהשם הזה מזכיר לנו, ורק אפנה אותם אל השיר של פוליאנה פרנק, שגם מזכיר לי עד כמה אני זקן (הם הוציאו קסטה ועכשיו יש להם קומפקט דיסק!)

לזביון שאני מכין פה הוספתי מעט ליקר פירות יער, שמחמיא מאוד לתותים הטריים, אבל אפשר להחליף אותו בכל ליקר אחר שאוהבים ושיתאים לתותים. חוץ מהתותים הוספתי גם אוכמניות שמצאתי במקרה בשוק האיכרים, אבל אפשר בהחלט להסתפק רק בתותים. את המרנג עיצבתי בצורה חופשית, גם כי זה הרבה יותר פשוט וקל, וגם כי אני אוהב את המראה המרושל הזה. אפשר גם לזלף אותו, אם רוצים מראה מעוצב יותר.

מכינים את המרנג, הקרם והפירות מראש, ומרכיבים אותם רק ממש לפני האכילה, כי הקרם מרכך את המרנג במהירות, והם לא מחזיקים הרבה זמן ביחד.

המתכון הוא חלק מפרוייקט המתכונים החודשי של מנטקה, שהחודש עוסק כולו בתותים. יש שם החודש אוסף מעולה במיוחד של מתכונים, שווה לכם להיכנס להציץ.

רכיבים (8 עד 10 פבלובות אישיות)

למרנג

2 חלבוני ביצה (L)

קורט מלח

120 גרם סוכר (2/3 כוס פחות 2 כפיות)

כפית קורנפלור

לזביון

6 חלמונים (L)

3 כפות ליקר פירות יער (או ליקר אחר שאוהבים)

כפית תמצית או משחת וניל

65 גרם סוכר (שליש כוס)

לקישוט

תותים טריים חתוכים לקוביות

הכנה

מחממים תנור ל-80 מעלות (את המרנג אופים על חום נמוך לאורך זמן)

מניחים את החלמונים והמלח בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, ומקציפים על מהירות בינונית, עד שנוצר קצף שמזכיר בועות סבון.

מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ולאחר מכן מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים 5-6 דקות, עד שנוצר קצף מבריק ומאוד יציב.

מוסיפים את הקורנפלור ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד שהוא נטמע לגמרי.

פורסים נייר אפיה על תפנית תנור, ומניחים עליו בעזרת המרית "שליכטה" של מרנג, בגודל של המנה אותה נרצה להגיש.

בעזרת החלק האחורי של כף, מועכים קלות את תלולית המרנג, עד אשר נוצר שקע שלא מגיע ממש עד נייר האפייה. אפשר גם קצת לעצב את הקצוות בעזרת גב הכף, אם הם פרועים מדי.

ממשיכים ליצור תלוליות עם שאר המרנג. אין בעיה לצופף אותן על נייר האפיה, המרנג לא תופח בכלל בזמן האפייה.

מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ-3 שעות, עד שהמרנג קשיח, ומתנתק בקלות מנייר האפייה, בלי להידבק. מקררים לחלוטין, ומעבירים לקופסא סגורה עד ההגשה.

עוברים לבישול הזביון בבן מארי (סיר כפול). ממלאים סיר גדול במים רותחים, מנחים על הגז, על להבה בינונית, ובכלי מתכת שמתיישב היטב על הסיר ומכסה אותו, בלי לגעת במים (חשוב מאוד שהוא לא ייגע במים הרותחים!), מניחים את החלמונים, הוניל והליקר.

טורפים היטב במטרפה, מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב.

מעבירים את הכל עם תערובת החלמונים מעל הסיר שמעלה אדים, וממשיכים לטרוף במרץ בלי הפסקה.

בהתחלה התערובת תהיה נוזלית מאוד, עם קצף קליל מעליה, אבל אחרי כמה דקות היא מתחילה להסמיך. חשוב מאוד לטרוף בלי הפסקה, ובמיוחד להגיע כל הזמן לתחתית ודפנות הכלי, כדי שלא ייוצרו שם גושים של חלמונים קרושים. ממשיכים לטרוף עד אשר הסימנים שהמטרפה משאירה בתערובת נשארים למשך כמה שניות ולא משתטחים, ומורידים מהאש. מצננים לגמרי את הזביון המוכן, ושומרים במקרר עד ההגשה.

לפני ההגשה, מניחים קערית מרנג על צלחת הגשה, ממלאים את השקע בזביון (אם הוא התקשה מדי במקרר, מחמים אותו במיקרוגל לכמה שניות בודדות, עד שהוא מתרכך מעט), ומפזרים מעל את קוביות התותים.

בתיאבון!