קראק פאי

By

על הפאי הזה שמעתי לראשונה במסעדה "קפה 48", שם הוא קינוח שנמצא כמעט באופן קבוע בתפריט, וגיליתי שהוא טעים וממכר בדיוק כמו שמרמז שמו.

בדיקה מהירה בבית גילתה שזהו בעצם מתכון שהומצא במסעדה הניו יורקית "מומופוקו מילק בר" ושהם גם הפיצו את המתכון שלו, שלא מאוד מסובך להכנה.

קראק פאי

זהו בעצם פאי שמורכב מתחתית פריכה וחמאתית עם שיבולת שועל (שמכינים בתור עוגייה ענקית ומפוררים) ומלית מתוקה ופאדג'ית של קרמל רך. נשמע מאוד פשוט, וזה באמת כך, אבל השילוב של הפריכות עם הרכות ועם המתיקות הקרמלית הנהדרת, פשוט מושלם!

ההכנה יחסית קלה, למרות שהיא מורכבת מכמה שלבים, והרכיב "המיוחד" היחיד שצריך בשביל להכין את הפאי הוא אבקת חלב, שניתן להשיג ברוב חנויות מוצרי האפייה (ספייסס למשל, או מר קייק).

המתכון גם דורש שימוש בשיבולת שועל, אותה ניתן להשיג בשני סוגים עיקריים. שיבולת שועל שלמה, שהיא העדיפה במתכון הזה ונותנת תוצאה קראנצ'ית ופריכה והסוג השני, שיבולת שועל אינטסנט (כמו קוואקר למשל), שלפעמים הרבה יותר קל להשיג אותה. אפשר להשתמש גם בה וניסיתי את זה, אבל התחתית תצא הרבה פחות פריכה.

בגלל שהפאי מתוק מאוד, אני אוהב להגיש אותו עם קרם פרש מעט חמצמץ (כמו שמגישים בקפה 48) שמשתלב איתו מצוין. מכיוון שקצת קשה להשיג קרם פרש בחנויות, גיליתי שמאוד קל להכין אותו בבית, והתוצאה נהדרת. מי שלא רוצה להתאמץ יכול להגיש עם שמנת חמוצה, או עם קצפת לא ממותקת.

המתכון הוא המתכון המקורי של מומופוקו, שמצאתי ב-EPICIRIOUS.

קראק פאי

דרך אגב, גיליתי שבמסעדה הפאי השלם נמכר במחיר (די שערורייתי בעיניי) של 44 דולר. כמו שאפשר לראות, עלות המרכיבים להכנתו היא ממש לא גבוהה, כך שזה בכלל כיף להכין אותו בבית.

חומרים לתבנית פאי (עדיף מתפרקת) בקוטר 24 ס"מ

לעוגיית שיבול שועל

80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (להוציא מהקרר כשעה לפני ההכנה)

4 כפות סוכר חום בהיר (גולדן), אפשר גם כהה, אבל לא דמררה!

2 כפות סוכר לבן

1 ביצה גדולה (מספר 1)

כוס שיבולת שועל שלמה (עדיף לא אינסטנט כמו קוואקר)

1/2 כוס קמח לבן

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית נדיבה מלח

לתחתית הפאי

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1.5 כפות סוכר חום בהיר (גולדן), אפשר גם כהה, אבל לא דמררה!

למלית

3/4 כוס סוכר לבן

1/2 כוס סוכר חום בהיר (גולדן), אפשר גם כהה, אבל לא דמררה!

1 כף אבקת חלב 0 אחוז שומן

1/4 כפית מלח

120 גרם חמאה

6.5 כפות שמנת מתוקה (32 או 38 אחוז). כן, כמות מעצבנת, אבל ככה זה במתכון 🙂

4 חלמונים

1 כפית תמצית או משחת וניל

אבקת סוכר לקישוט (אופציונלי)

לקרם פרש ביתי (תוספת אופציונלית)

500 מ"ל שמנת מתוקה (32 או 38 אחוז)

2 כפות רויון

הכנה

נתחיל בהכנת עוגיית שיבולת השועל, אותה נפורר להכנת תחתית הפאי.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

מכינים תבנית אפייה בגדול 23X32 ס"מ, הכי כדאי חד פעמית מאלומיניום ומשמנים אותה. למי שאין, אפשר להניח נייר אפייה על תבנית התנור הגדולה והכין את העוגייה בצורה חופשית עליה (גם ככה נפורר אותה לאחר מכן). רק צריך לשים לב שבצורה זו העוגייה יוצאת דקה יותר (כי היא מתפשטת) ויש להפחית את זמן האפייה.

מנחים בקערת המיקסר את החמאה ושני סוגי הסוכר.

קראק פאי

מערבלים בעזרת וו הגיטרה כשתי דקות על מהירות בינונית, עד לקבלת תערובת תפוחה במקצת.

קראק פאי

מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל כדקה.

קראק פאי

מוסיפים את שיבולת השועל, הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

קראק פאי

מעבירים את התערובת לתבנית ששימנו (או שמנו בה נייר אפייה) ומשטחים בעזרת האצבעות.

קראק פאי

אופים 15-18 דקות, עד שהעוגייה מזהיבה, ומתכהה מעט בקצוות. אם אופים ישירות בתבנית התנור, כדאי לבדוק את המצב אחרי 10-12 דקות.

קראק פאי

מוציאים מהתנור ומקררים במשך כחצי שעה לפחות. העוגייה תצא מאוד רכה מהתנור אבל תתקשה עם הקירור.

כשהעוגייה קרה, מפוררים אותה בעזרת הידיים אל קערה גדולה (לא חייבים להקפיד לגמרי שהכל יהפוך לפירורים דקים).

קראק פאי

מוסיפים את 50 גרם החמאה ו-1.5 כפיות הסוכר ומערבבים בעזרת הידיים עד שכל התערובת לחה ואחידה.

מעבירים לתבנית הפאי (אין צורך לשמן, יש מספיק חמאה בתערובת) ומהדקים היטב בעזרת האצבעות, כולל דפנות התבנית.

קראק פאי

מניחים בצד וניגשים להכנת המלית.

ממיסים את החמאה במיקרוגל, ומניחים לה להתקרר מעט.

בקערת המיקסר, מניחים את שני סוגי הסוכר, המלח ואבקת החלב ומערבבים מעט.

מוסיפים את החמאה המומסת והפושרת ומערבלים עם וו הגיטרה לתערובת אחידה.

קראק פאי

מוספים את השמנת המתוקה, החלמונים ותמצית הווניל.

קראק פאי

מערבלים עם וו הגיטרה עד שהתערובת אחידה ומעט תפוחה (לא מקציפים יותר מדי).

קראק פאי

שופכים את התערובת מעל תחתית הבצק שבתבנית.

קראק פאי

לפני הכניסה לתנור, מניחים נייר אפייה על תבנית התנור ומתחת לתבנית הפאי. בעת האפייה חלק מהחמאה נוזלת לפעמים החוצה ועדיף שזה ייקרה על הנייר ולא יידבק לתבנית התנור.

אופים כ-30 דקות בחום של 170 מעלות, לאחר מכן מנמיכים מעט את החום ל-155-160 ואופים עוד 15-20 דקות עד שהמלית מתכהה, מתייצבת בקצוות אבל עדיין רוטטת במרכז כשמשקשקים את התבנית. לא להיבהל אם היא מבעבעת מאוד, זה אמור לקרות.

קראק פאי

מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. כששהפאי קר, מעבירים למקרר לפחות ללילה. הוא יישמר היטב במקרר כשבוע.

לפני ההגשה, ניתן לפזר אבקת סוכר, ולהגיש עם הקרם פרש שיוכן בהמשך או בלעדיו.

קראק פאי

להכנת הקרם פרש

מערבבים היטב בקערה את השמנת המתוקה והריויון.

מכסים היטב ומשאירים בטמפרטורת החדר כ-12 שעות. בקיץ, עדיף בחדר ממוזג.

התערובת בהתחלה תהיה נוזלית מאוד.

קראק פאי

לאחר ב-10 שעות, היא תתחיל להסמיך, וכשהיא מגיעה למרקם של יוגורט סמיך בערך, היא מוכנה, ואפשר להכניס אותה למקרר.

קראק פאי

ביום הראשון היא תהיה מעט חמוצה, אבל הטעם מתעדן ומשתבח ביום שאחרי.

מגישים את העוגה עם שליכטה טובה של קרם פרש לידה או מעליה.

קראק פאי

בתיאבון ובהצלחה עם ההתמכרות!

29 Comments
  1. וויני 6 שנים ago
    Reply

    וואיייייייייייייייייייי איזה פאי נהדר, בדיוק מהסוג שאני אוהבתתתתתתתתת !!!

  2. נטלי 6 שנים ago
    Reply

    וואו, כמה חשק עשית לי לפרוסה כזאת עכשיו!!!

  3. אפרתי 6 שנים ago
    Reply

    זה נשמע ונראה פשוט מושלם וטעים בטירוף! וואהו!

  4. עלמה 6 שנים ago
    Reply

    איזה יופי. אמנם השם קצת מלחיץ (לדעתי) אבל העוגה נראית כה טעימה…

  5. גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
    Reply

    וויני- תודה! נראה לי שאין הרבה אנשים שיכולים לסרב לכזאת זריקה של מתיקות וסוכר 🙂

    נטלי- עוד נשארו כמה פרוסות, את מוזמנת! 🙂

    אפרתי- תודה! זה באמת טעים בטירוף ולכן הייתי חייב לרדוף אחרי המתכון!

    עלמה- השם דווקא משעשע אותי משום מה. אבל אני מצליח להבין למה הוא יכול להלחיץ. מצד שני, אני גם מצליח להבין למה קוראים לו ככה. הוא באמת ממכר! 🙂

  6. ומרגריטה 6 שנים ago
    Reply

    המתכון נראה מעולה, תודה!
    ושאלה – האם שלב הקירור למשך הלילה הכרחי, או שניתן להסתפק בשעתיים שלוש במקרר לפני האכילה?

    • גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
      Reply

      אני מאמין שגם שעתיים- שלוש יספיקו כשלחוץ.
      אולי הפאי יהיה קצת רך ולא יציב מספיק, אבל לא יותר מזה.
      בהצלחה וחזרי לדווח איך יצא אם תכיני (:

  7. הדס 6 שנים ago
    Reply

    שלום
    תודה על המתכון – נראה מעולה
    עד כמה אבקת החלב הכרחית?.. האם ניתן להחליף אותה במשהו אחר?
    תודהי

    • גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
      Reply

      מעולם לא ניסיתי להשמיט את אבקת החלב, כך שאני לא באמת יודע עד כמה היא הכרחית.

      אני מכיר כמה אנשים שמחליפים אותה בתחליף חלב לתינוקות כלשהו (מטרנה או אחד מהמתחרים) ולמיטב הבנתי זה די מוצלח, אבל מעולם לא ניסיתי.

      אם את מנסה בלי אבקה בכלל או עם תחליף חלב, אשמח אם תחזרי לספר איך יצא. בהצלחה!

  8. הדס 6 שנים ago
    Reply

    היי, מעדכנת לאחר הניסיון בלי אבקת חלב בכלל:
    מאחר ומעולם לא טעמתי את העוגה הזו לפני כן, לא יודעת להשוות למקור, אבל יצאה עוגה מאד טעימה. חברה שטעמה אמרה שדי דומה למקור, אבל עבר הרבה זמן מאז שהיא טעמה אותו (את המקור הישראלי, לא זה הניו יורקי)
    עשיתי עם סוכר חום כהה (הרטוב והדחוס), מה שהפך את הכל לכהה יותר ואולי גם קצת דביק, וגם הקשה על הבחינה מתי מוכן כל דבר – לפעם הבאה הייתי מעדיפה לנסות עם סוכר גולדן.
    המלית יצאה יציבה וטעימה, במרקם טוב. היה נראה לי שהתחתית יצאה בכמות קטנה יותר מאשר בצילום (לא השתמשתי באותה תבנית, אך עדיין היא לא התקרבה בגודל לתבניות החד פעמיות הגדולות) וגם דביקה יותר – גם לאחר קירור, הפירורים היו רכים ולא פריכים – האם לכך הכוונה?
    בכל אופן – לא יודעת מה התפקיד של אבקת החלב, אבל יצאה אחלה עוגה גם בלי.
    תודה ושנה טובה!

    • גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
      Reply

      הדס, המון המון תודה שחזרת לעדכן, אני מעריך את זה מאוד ושמח לשמוע!

      לסוכר חום כהה ודחוס יש טעם די חזק של קרמל, שנראה לי קצת אגרסיבי מדי למתכון הזה (שהוא כבר מספיק קרמלי גם ככה) ולכן נראה לי עדיף השימוש בסוכר גולדן, שטעמו עדין יותר.

      לגבי התחתית- יכול להיות שהשתמשת בשיבולת שועל אינסטנט? גם אני עשיתי את זה פעם אחת, ובאפייה היא נמסה כמעט לגמרי והתחתית באמת נשארה רכה ודביקה יותר. אולי זה מה שקרה? אם לא, יכול להיות שבפעם הבאה כדאי לאפות את התחתית עוד כמה דקות לפני הפירוק שלה.

      שמח שאהבת בכל מקרה!

      דרך אגב, אם צילמת אותה, אני אשמח אם תעלי תמונה לעמוד הפייסבוק של הבלוג 🙂 תודה!

      ושנה טובה כמובן!

  9. הדס 6 שנים ago
    Reply

    היי גיל, תודה על הטיפים – אנסה להבא
    לצערי לא צילמתי
    שנה טובה!!
    הדס

    • גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
      Reply

      לא נורא, העיקר שיצא מוצלח!

      שנה טובה!

  10. ליאור 6 שנים ago
    Reply

    עשיתי , יצא מדהים!!!

    • גיל- מבשל ואוכל 6 שנים ago
      Reply

      תודה!
      כיף לשמוע ושמח שחזרת לספר.

  11. צליל 5 שנים ago
    Reply

    היי האם המרקם של מלית העןגה אחרי האפייה יוצאת רכה בפנים?

    • גיל- מבשל ואוכל 5 שנים ago
      Reply

      היי צליל,

      כן, היא נשארת רכה, ויוצאת קצת דביקה ומזכירה מעט טופי רך מאוד. לא ממש דביק כמו טופי, אבל קצת.
      מקווה שזה עזר 🙂

  12. מאיה 4 שנים ago
    Reply

    היי גיל,
    העוגה בתנור, משום מה יצא לי ממש מעט מלית למרות שעשיתי בדיוק לפי ההוראות, בתבנית 24. יכול להיות שאמורים להקציף את החלמונים קצת? איפה טעיתי?

    • גיל- מבשל ואוכל 4 שנים ago
      Reply

      היי מאיה,
      מצטער על התגובה המאוחרת!
      לא צריך להקציף, והמלית יוצאת די נמוכה, וזה בסדר גמור. היא קצת תופחת באפייה, ואחרי זה נופלת חלק מזה בחזרה. היא אמורה להיות יותר נמוכה מהדפנות (אפשר לראות את זה בתמונה של הפרוסה החתוכה).
      המלית מאוד מתוקה, וכמות יותר גדולה ממנה תהיה מוגזמת מדי.
      איך יצא לך בסוף? אני מקווה שבכל זאת אהבת!

  13. מוריה 4 שנים ago
    Reply

    גיל היקר,
    רציתי לעדכן שאחרי שבוע של הכנה נפשית וטכנית (המוקש היה אבקת חלב שלקח לי זמן למצוא) הכנתי את הקראק פאי!
    ההכנה היתה פשוטה, ההוראות היו ברורות, בשלב האפייה דאגתי קצת שהמלית לא משחימה, אז בדקות האחרונות דווקא הגבהתי את הטמפרטורה כדי לקבל אפקט קרמלי, ולמזלי הוצאתי אותה לפני שהתפחמה.
    האתגר הקשה היה להמתין להתקררות העוגה ולא עמדתי בו, כמו בסרטון של מרתה סטיוארט נעצתי כפית כמה דקות לאחר האפיה וכפית גררה כפית כך שיצרתי קרע ענק בלב העוגה שאותו היה קשה לעצור.
    הבוקר לאחר הצינון במקרר גיליתי ששכבת הבסיס קשה נורא לחיתוך, מה שגם כרוך בפריכות מענגת.
    העוגה מגניבה לגמרי, אם כי לא פסגת המתוק שלי, אבל המתכון ממש מוצלח, הגרסאות העבריות וכן בגרסת המקור של המסעדה מתאימות למנה כפולה וכאן המינונים יחסית סבירים. רק הבדל אחד ששמתי לב, בסרטון הקונדיטורית מציינת גם סודה לשתייה בשכבת הבסיס, ואצלך אין. לא שנראה לי שההבדל משמעותי.
    בכל מקרה רק רציתי להגיד תודה!

    • גיל- מבשל ואוכל 4 שנים ago
      Reply

      היי מוריה, אני שמח לשמוע שיצא טעים והמון תודה שחזרת לספר! 🙂
      יכול להיות שהבסיס יצא קצת קשה בגלל העלאת הטמפרטורה. ביחד עם הקירור במקרר זה כנראה התקשה מדי. בפעם הבאה אולי כדאי להוציא מהמקרר קצת לפני שחותכים, ואז יהיה קל יותר לחתוך.
      לגבי המתכון שראית, יש בו גם אבקת אפיה וגם סודה? בכל מקרה נראה לי שהאבקת אפייה מספיקה. סודה לשתייה גם בדרך מתפיחה רק כשיש איזה אלמנט חומצי בתערובת (כמו מיץ לימון או יוגורט או רויון) ובגלל שפה אין, אני לא חושב שהיא תורמת הרבה.

      שוב תודה שחזרת לספר, זה ממש כיף!

      • מוריה 4 שנים ago
        Reply

        גיל, התודה לך, אני רק נותנת הדהוד ליצירה שלך…
        בהחלט ייתכן שהטמפרטורה הקשתה את הבסיס.

        אני מצרפת כאן את הווידאו מהתוכנית של מרתה סטיוארט בביקור אצל השף דיוויד צ'אנג:
        http://www.marthastewart.com/990629/crack-pie-chef-david-chang#990629

  14. צופית 4 שנים ago
    Reply

    למה לא סוכר דמררה?

    • גיל- מבשל ואוכל 4 שנים ago
      Reply

      היי צופית,

      סוכר דמררה נוטה לפעמים להישאר קצת גרגרי ולא נמס עד הסוף, גם אחרי אפייה.
      לפעמים זה טוב, כשרוצים קצת קראנץ' בעוגיות או בחלק העליון של עוגות, אבל פה, בגלל שרוצים להגיע למרקם חלק, הוא יכול להיות קצת בעייתי.

  15. כפיר 4 שנים ago
    Reply

    >תותח!

  16. מאיה 11 חודשים ago
    Reply

    היי גיל,
    שמחתי למצוא מתכון מפורט עם תמונות ובכמויות הגיוניות בעברית!
    האם אפשר להחליף את האבקת חלב במלבין קפה?

    • גיל- מבשל ואוכל 11 חודשים ago
      Reply

      מעולם לא ניסיתי, אבל נשמע לי אפשרי. אגלה לך סוד קטן: יצא לי להחליף את אבקת החלב באבקת תחליף חלב אם לתינוקות, וזה עבד מעולה 🙂 )

  17. אורון 5 חודשים ago
    Reply

    גיל שלום

    (מעניין אם אקבל תגובה…:-))
    ברוב המתכונים שראיתי ברשת יש 8 חלמונים, ואילו פה יש רק 4.
    האם זה לא פוגם במרקם ו/או בטעם?

    • גיל- מבשל ואוכל 5 חודשים ago
      Reply

      בטוח שאלו לא מתכונים לכמות כפולה של פאי? רוב המתכונים ברשת כפולים.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may also like