אטריות ביינג-ביינג – אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

כל מי שמכיר אותי אפילו מעט, יודע שאני מכור לאוכל אסייתי. המטבח שאני הכי אוהב בעולם הוא המטבח התאילנדי, עם האיזון המושלם שלו בין חריף-מתוק-חמוץ-מלוח, אבל תנו לי כל מאכל ויאטנמי, סיני, יפני, הודי ומה לא, ואני מרוצה. תנו לי אטריות, ובעיקר אטריות סיניות, ואני בשמיים.

התמכרות שניה שלי, קצת פחות מוכרת וקצת יותר טריה, היא ההתמכרות ל-Youtube. אני מנוי לעשרות ערוצים באתר, וכל יום לפני השינה (ולפעמים גם בשעות אחרות של היום) אני צופה בעוד ועוד סרטונים. חלקם בנושאי אוכל, אבל יש גם עוד המון אחרים שאני אוהב.

אחד הערוצים שאני עוקב אחריו נקרא Strictly Dumpling. מייק, שמפעיל את הערוץ, הוא סיני-אמריקאי שבדרך כלל טועם ואוכל המון אוכל סיני ברחבי המדינה, אבל מדי פעם גם מכין מתכונים סיניים במטבח הביתי שלו. המתכון הזה שלו, לאטריות עבות שמכינים לבד בבית ברוטב די פשוט, נראו לי ממכרות. מצד אחד, להכין אטריות לבד בבית ועוד בלי מכונת פסטה? נשמע מסובך וקשה מדי. מצד שני, הוא גורם לזה להראות כל כך פשוט, והוא אומר שזה אחד המאכלים הטעימים שהוא מכיר. הייתי חייב לנסות.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

אלו בעצם אטריות עבות ובשרניות שמכינים לבד בקלות (יחסית, יש פה עדיין עבודה עם בצק), ועם רוטב מאוד פשוט שהוא בעיקר שמן מתובל בצ'ילי, שום ובצל ירוק., עם תוספת של קצת סויה וחומץ. זה נשמע פשוט, וגם אני אמרתי לעצמי שזה בטח סתם נחמד ולא יותר, אבל באמת שלא תאמינו עד כמה הטעם של האטריות האלה ממכר, ועד כמה הריח שלהן יישאר איתכם לעוד הרבה זמן ויעשה לכם חשק להכין את המנה שוב ושוב. והיא גם לגמרי צמחונית. בעצם, היא אפילו טבעונית!

הכנתי אותה יחד עם רחלי ונטלי כבר לפני כמה חודשים, והנה סוף סוף אני מעלה את המתכון. אם יש לכם קצת זמן פנוי, תסמכו עליי, וצאו להרפתקאה של הכנת המנה הזו. ההתמכרות מובטחת!

הנה הוידאו של מייק. הוא יעזור לכם בעיקר בהבנה של איך להכין את האטריות עצמן, ואת שיטת ההכנה המיוחדת שכוללת "מתיחה" של הבצק והטחה שלו בשולחן העבודה. זה נשמע משוגע, אבל זה די פשוט אחרי שקולטים את זה, וגם די גאוני. קפצו לדקה 6:53 כדי לראות את השיטה.

מצרכים (כ-3 מנות)

2 כוסות קמח לבן

1 כוס מים

1 כפית מלח (לבצק)

1-2 כפות פתיתי צ'ילי מיובשים (תלוי כמה חריף אתם אוהבים)

3-5 שיני שום קצוצות דק (שוב, תלוי כמה אוהבים. אני שם כמה שיותר)

2 בצלים ירוקים, קצוצים דק

2 כפות סויה

1 כף חומץ סיני שחור (אפשר גם חומץ רגיל, זה בסדר גמור)

1 כפית מלח נוספת (לאטריות)

חצי כוס שמן ניטרליי (אפשר שמן בוטנים אם יש, אבל לא חובה)

2-3 בוק צ'וי (אם אין, גם תרד יעבוד מעולה)

חופן נבטים (לא חובה. אני פחות אוהב אז לא שמתי אותם)

הכנה

מתחילים בהכנת הבצק: מניחים את הקמח וכפית המלח בקערה גדולה, ומוסיפים בהדרגה את המים, תוך כדי ערבוב עם כף עץ (או עם צ'ופסטיקס, אם אתם מרגישים סיניים במיוחד). מוסיפים כף או שתיים של מים, מערבבים מעט, וחוזר חלילה עד שכל המים הועברו לקערה.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

אחרי שכל המים בקערה, מתחילים לערבב את הבצק עם הידיים ולאחד אותו. אחרי דקה או שתיים, הבצק מתאחד לכדור. ממשיכים ללוש עוד כ-9-10 דקות עד שכדור הבצק אחיד ונעים למגע. אפשר להוציא אותו מהקערה וללוש על השיש, עם זה יותר נוח לכם (ואפשר גם לעשות את כל התהליך במיקסר, אבל בכל זאת תנו לו עוד דקה או שתיים של לישה ידנית אחרי שהוצאתם אותו מהמיקסר).

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

מחזירים את כדור הבצק לקערה, מכסים אותו ונותנים לו לנוח כחצי שעה.

אחרי המנוחה, מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב וחותכים אותו לארבע חתיכות שוות. מעצבים כל חתיכה לצורת לחמניה, או צילינדר עגול. בצלחת קטנה שמים מעט שמן ומעבירים את ארבעת הצילינדרים של הבצק לתוך השמן. מצפים אותם היטב בשמן מכל הצדדים. עוטפים שוב בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח עוד שעה. בזמן הזה הוא יספוג את השמן ויהפוך לרך יותר ונעים לעבודה.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

קצת לפני שעוברת השעה של המנוחה, מרתיחים סיר גדול עם מים בתוכו, שבו נבשל את האטריות. בזמן הזה אפשר גם לקצוץ את השום ואת הבצל הירוק ולחתוך את הבאק צ'וי או התרד לחתיכות בגודל בינוני, כאלו שיהיה נעים לאכול בביס אחד.

אחרי שהבצק נח שעה, לוקחים חתיכה אחד מתוך הארבע, מניחים על משטח מקומח, ומרדדים אותה לצורת מלבן קטן. בעזרת המערוך, מחלקים את הבצק לשלושה, ע"י לחיצה של המערוך לאורך הבצק (שוב, קל מאוד להבין את ההסבר הלא ברור הזה אחרי שצופים בוידאו, זה כמעט בלתי אפשרי להסביר בטקסט בלבד). תופסים את הבצק בשני קצותיו ומותחים לאט לעט תוך כדי שמטיחים אותו במשטח העבודה כל כמה שניות (זה נראה מיותר, אבל ההטחות האלה גורמות לו להימתח לא רק בקצוות שאנחנו מושכים בהם אלא לכל אורכו). הנה שוב הקטע הזה בוידאו כדי שיהיה ברור איך להכין:

זהו, החלק הקשה כבר עבר, והוא אפילו לא היה כזה קשה. מניחים בעדינות את האטריות בצד עד שנסיים למתוח ולחתוך את כולן, באזור עם הרבה קמח, כדי שלא יידבקו אחת לשניה (אל דאגה, כל הקמח ירד בבישול).

כשסיימנו את הפעולה לכל ארבעת חלקי הבצק, מעבירים את האטריות לסיר עם המים הרותחים ומבשלים 2-3 דקות (תלוי בעובי שיצא לכם. טועמים חתיכה קטנה כדי לבדוק אם הן מוכנות. הן צריכות להישאר מעט בשרניות ונגיסות, זה כל הכיף). מסננים (לא לשפוך את המים הרותחים! אנחנו צריכים אותם כדי לבשל מעט את הבאק צ'וי) ומעבירים את האטריות לקערות הגשה.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

בזמן שהן מתבשלות, מחממים לרתיחה בסיר קטן את חצי כוס השמן (לא בטוח שנשתמש בכולה, אבל עדיין שיישאר קצת מאשר שיהיה חסר). כשהאטריות בצלחות, שמים את הבאק צ'וי או התרד לכמה שניות במים הרותחים שבסיר ומוציאים לקערה בצד.

מערבבים מעט את האטריות בצלחות (כדי שלא יידבקו) ומפזרים מעל לכל צלחת את השום, הצ'ילי הגרוס והבצל הירוק. בקערה קטנה מערבבים את הסויה, החומץ וכפית המלח.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

בזהירות, מוזגים על האטריות, ובמיוחד על המרכז עם השום והצ'ילי מעט מהשמן, עם מרית. השמן יתסוס, יבעבע ויטגן על המקום את הצ'ילי והשום. תיזהרו לא להשתכר מהריח שמתפזר בבית. השמן צריך לטגן את כול השום והצ'ילי שעל האטריות, וככה בודקים כמה ממנו צריך לשים.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

מוסיפים את הבאק צ'וי או התרד, שופכים מעל את תערובת הסויה-חומץ-מלח ומערבבים היטב.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

זהו, מוכן! לא תאמינו עד כמה זה טעים.

אטריות סיניות ביתיות בשום וצ'ילי

צ'ילי קון קרנה

צ'ילי הוא אחד מהמאכלים האהובים עליי. הוא בעצם השילוב המושלם של חריפות שאני כל כך אוהב, לבין תבשיל ביתי ומנחם שמתבשל לאורך שעות.

צ'ילי קון קרנה

יש המון דרכים להכנה שלו, חלקן פשוטות מאוד וחלקן מסובכות מאוד. נכון שזה תבשיל מאוד טעים כשמכינים אותו בגרסא פשוטה ומעטה ברכיבים, אבל זה גם מתכון שמאוד כיף לשחק איתו, ולהוסיף לו עוד ועוד שדרוגים ושכבות של טעם, והחיפוש אחרי המתכון המושלם לצ'ילי הוא משהו שאף פעם לא נגמר

החיפוש הזה הביא אותי וחבר נוסף, איתו חיפשתי ביחד איך להכין צ'ילי משודרג, אל המתכון הזה, מסדרת המתכונים הנהדרת של ה-FOOD LAB. כמו כל המתכונים בסדרה הזו, כל מרכיב מנותח ומוסבר לעומק, ואפשר ללמוד המון רק מקריאה שלו.

אנחנו פישטנו מעט את המתכון, אך זה עדיין נשאר מתכון לא קצר במיוחד, עם רשימת רכיבים ארוכה. אל תתנו לרשימה הארוכה הזו (וכן, גם מוזרה בחלקה) להרתיע אתכם, כי חוץ מרשימת הרכיבים, למתכון יש לא מעט שלבים, אבל הוא יחסית פשוט להכנה, והתוצאה שלו היא הצ'ילי הכי מעניין שייצא לכם לטעום, עם עומק טעמים ועניין שלא הכרתם. שווה לנסות להכין ככה פעם אחת, כדי לראות עד כמה המאכל הפשוט הזה יכול להיות מעניין.

אפשר להגיש את הצ'ילי על אורז לבן, והכי כיף עם טאקוס וכל התוספות בצד, כך שכל אחד יכול להרכיב לעצמו מנה עם התוספות שהוא אוהב.

צ'ילי קון קרנה

אה, כן, זה הפוסט ה-100 בבלוג (לקח לא מעט זמן, אבל בכל זאת הגעתי לפה) ועדיין לא ממש מצאתי דרך לחגוג או לציין את המאורע הזה. מקווה שרעיון יעלה בקרוב 🙂

רכיבים (ל4-5 מנות עיקריות)

חצי קילו שעועית אדומה יבשה

3 כפות מלח

2 פלפלוני צ'ילי מיובשים

2 כפות שמן + 4 כפות שמן

750 גרם בשר בקר טחון (עדיף לטחון חלק עם מעט שומן, כמו צלעות)

1 ליטר ציר עוף (זה בסדר גמור גם לשים מים, אם אין)

2 פילטים של אנשובי (לא לוותר! הטעם לא מורגש אבל הם מוסיפים המון)

2 כפות סויה

2 כפות רסק עגבניות

1.5 כפות זרעי כמון שלמים

1.5 כפות זרעי כוסברה שלמים

2 מקלות ציפורן

1 כוכב אניס

1 כף אורגנו מיובש (אפשר גם טרי, אם יש)

2 עלי דפנה

1 כף קפה טחון (אספרסו או קפה שחור)

30 גרם שוקולד מריר (כן! לא לוותר עליו)

1 בצל

4 שיני שום

2-5 פלפלוני צ'ילי שונים, עדיף מסוגים שונים (לפי דרגת החריפות שאוהבים)

1 פחית (800 גרם) עגבניות מרוסקות

1/4 כוס חומץ תפוחים (אפשר גם חומץ רגיל)

1/4 כוס וודקה

2 כפות סוכר חום

להגשה (לא חייבים הכל):

אורז לבן או טאקוס מוכנים

בצל ירוק קצוץ דק

גבינת צ'דר מגורדת (או כל גבינה קשה אחרת שאוהבים)

שמנת חמוצה

אבוקדו חתוך לקוביות עם מעט מיץ לימון

 הכנה

יום לפני, משרים את השעועית בכ-3 ליטר מים, שיכסו אותה לגמרי, יחד עם 3 כפות המלח, ל-8 שעות לפחות. לפני הבישול מסננים את השעועית ושוטפים אותה מעט.

קולים את הפלפלים המיובשים על מחבת ריקה, עד שהם משחימים בצד אחד, ומוציאים אותם להתקרר.

על אותה מחבת יבשה, קולים את זרעי הכוסברה, הכמון, הציפורן והאניס, במשך חצי דקה-דקה, עד שריחם מתפשט במטבח, ומוציאים גם אותם להתקרר. טוחנים את התבלינים בבלנדר, מטחנת תבלינים, או עלי ומכתש.

בסיר גדול (שיכיל את כל התבשיל) מחממים 2 כפות שמן, ומוסיפים את הבשר הטחון. מועכים אותו בעזרת כף עץ תוך כדי טיגון, כדי להפריד את הגושים, וממשיכים לטגן עד שכל הבשר שינה צבע, וחלק ממנו משחים מעט. מוציאים לקערה ומניחים בצד.

צ'ילי קון קרנה

באותו סיר, מבלי ששוטפים אותו, מחממים  כוס מהציר (או המים) עד לרתיחה קלה, תוך כדי שמגרדים את שאריות הבשר שנדבקו לסיר (הם מוסיפים לרוטב המון טעם). מוסיפים לסיר את הצ'ילי המיובשים שקלינו ומבשלים כ-5-8 דקות ללא מכסה, עד שהם מתרככים והנוזל הצטמצם מעט.

צ'ילי קון קרנה

מעבירים את הנוזל והפלפלים אל מיכל בלנדר (אפשר גם לטחון עם בלנדר מוט בתוך הסיר עצמו, כמו שאנחנו עשינו) ומוסיפים את האנשובי, הסויה, רסק העגבניות,  התבלינים הטחונים, הקפה והשוקולד, וטוחנים עד שמקבלים משחה אחידה יחסית (זה בסדר אם חלק מהשוקולד לא נטחן, הוא יימס בבישול).

צ'ילי קון קרנה

קוצצים את הבצל לקוביות קטנות.

אנחנו השתמשנו הפעם ב2 פלפלים חריפים ירוקים, אחד אדום, ופלפל הבאנרו שובב וחריף במיוחד שקנינו בשוק האיכרים בנמל (במחיר המפתיע של שקל אחד!)

צ'ילי קון קרנה

את פלפלי הצ'ילי הטריים קוצצים גס (כדאי להשתמש בכפפות, אם לא רוצים תאונות שפשוף עיניים, אוזניים ואף אחר כך) וקוצצים גם את השום.

צ'ילי קון קרנה

מחממים במחבת 4 כפות שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מתרכך והופך שקוף, אבל לא משחים.

מוסיפים את הפלפלים הטריים, השום והאורגנו המיובש ומטגנים עוד דקה תוך כדי ערבוב.

צ'ילי קון קרנה

מוסיפים את משחת הצ'ילי שטחנו, ומבשלים תוך עדי ערבוב, עד שהיא רותחת ומבעבעת.

צ'ילי קון קרנה

ככה משחת הצ'ילי נראית מיד אחרי ההוספה

צ'ילי קון קרנה

וככה היא נראית אחרי שרתחה

מוסיפים את שאר הציר, הבשר הטחון ועלי הדפנה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם, כדי שלא ישרפו חלקים למטה.

מורידים לאש נמוכה, ומבשלים חצי מכוסה למשך שעה, מערבבים קצת כל 10 דקות בערך.

אחרי שעה, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, החומץ והשעועית, ומבשלים מכוסה חלקית לפחות שעתיים, ואפשר גם עד שלוש וחצי שעות (ככל שנבשל יותר, הטעמים יהיו יותר מובחנים).

צ'ילי קון קרנה

אחרי בישול של כחצי שעה

מדי פעם בודקים את הסיר ומוסיפים מעט מים אם נראה שהנוזלים מתאדים מדי (הבשר והשעועית אמורים להיות תמיד מכוסים במעט נוזל ולא מציצים החוצה, ורק בסוף הבישול נותנים לנוזלים להצטמצם).

צ'ילי קון קרנה

אחרי בישול של כ-3 שעות.

לקראת סיום הבישול, מוציאים את עלי הדפנה מהסיר (צריך קצת לחפש אותם) ומוסיפים את הוודקה והסוכר החום. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מכבים את האש.

בזמן הבישול, מכינים את התוספות. קוצצים את הבצל הירוק, חותכים את האבוקדו לקוביות ומרטיבים במעט מיץ לימון כדי שלא ישחיר, מגרדים את הגבינה ומכינים את האורז, אם רוצים.

מגישים את הצ'ילי על אורז, או בקערה מרכזית ממנה כל אחד ירכיב לעצמו את הטאקו שהוא אוהב.

צ'ילי קון קרנה

טיפ- אם רוצים משהו שקל יותר לאכול והוא פחות מתפורר, חוצים כל טאקו לשניים ומשתמשים בו כמו פרוסת לחם.

צ'ילי קון קרנה

אוכלים, ונהנים מהפה הבוער.